Ferran Adriá, un clásico

Este mes de marzo en el Hotel Rey Juan Carlos l de Barcelona, se efectuó la presentación en sociedad de la Bulli Fundation de Ferran Adrià.

Su exposición incluía una retrospectiva del Bulli desde sus orígenes y por ende de la trayectoria profesional de Ferrán unida a este rincón de la Costa Brava catalana.

Me parece un buen momento para echar la vista atrás y, ahora, con la perspectiva que da el paso del tiempo, las modas que dejaron de serlo y los fallidos intentos de modernidad, hacer recuento de lo que llegó de las manos de tan singular fogonero, encargado de alimentar la locomotora de la innovación, para quedarse entre nosotros, probablemente, para siempre.

No han faltado los detractores que, a voz en grito, pregonaron lo vacío, inocuo y nitrogenado de sus propuestas. También, afortunadamente, hemos sido tropel los seducidos por el aluvión de ideas y conceptos que como niños ante pantalla, con la boca abierta, veíamos surgir de su taller de ilusiones cada temporada.

ferran-adria-creadorDe raras y disparatadas se han calificado alguna de ellas aunque eso ocurriera en otros tiempos y lugares con la versión deconstruida del gazpacho cuando pasó de ser una sopa con grandes tropezones a un licuado acompañado de guarnición glamourosamente picadita o como cuando el cocktail de gambas en su presentación de copa dorada con hielo, salsa rosa, manzana y bermellona guinda constituían lo más chic y rompedor que se podía ofrecer, aún a despecho de los defensores de la “ración de gambas”, en evento social o de postín que pretendiera certificarse como tal.

¿Tendría sentido, hoy en día, reunión de copete que no contara entre sus delicatessen chupitos variopintos escanciados en los más diversos recipientes de transparente vidrio u opaca porcelana, abarcando tanto el mundo salado como el mundo dulce?

¿No echaríamos en falta el torrente de camareros saliendo de la cocina con sus bandejas atestadas de cucharitas chinas, cucuruchos comestibles, tubos de ensayo, pipetas y envases sorpresa repletos de alimentos que invitan a investigación en grupo para determinar la especie y origen de lo servido?

¿Qué me dicen de cerrar los ojos para rememorar con todos los sentidos los sabores de la cocina de la abuela en el contenido de copas de inverosímil diseño que, con esmero y precisión cirujana, debemos servirnos siguiendo el protocolo marcado para mayor y mejor disfrute de los afortunados comensales?

Estaremos todos de acuerdo que el jamón, las croquetas y los calamares a la romana siguen siendo tan apetitosos y deseables como antaño, cuando eran lo mas top en nuestra oferta, pero no podemos negar que dicha oferta se ha visto enriquecida y dinamizada por la creatividad y fantasía del genio de Hospitalet.

De su cocina nos llegó el concepto de la incesante pregunta del ¿y, por qué no? y con esa premisa y años de concienzudo y minucioso trabajo se cimentaron las bases de lo que, hoy, ya es “clásico”.

No deberíamos caer en el error de dar por “Ferraniano” todos los intentos de similitud y emulación que a diario vemos muchos establecimientos con desiguales resultados.

Y, sí, valorar en su justa medida la contribución de nuestro mejor y más universal restaurador.

Gracias, maestro.

José Luis Mejías

Director de Alimentos y Bebidas

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